Il calzone di cipolla | LA RICETTA
Il cavallo di battaglia dei rustici pugliesi, un piatto che si odia o si ama alla follia; ecco una breve storia e la ricetta del calzone di cipolla made in Puglia
Signore e signori, dobbiamo dircelo chiaramente: il calzone di cipolla è un rustico in grado di dividere i pareri, sia in Puglia che oltre i confini regionali. C'è chi lo ama e non può farne a meno, e poco importa della fiatella che questo piatto così semplice e gustoso regala dopo il suo assaggio. Esiste, invece, (e si tratta di una piccola minoranza), chi proprio non lo sopporta, non riesce a sentirne l'odore e men che meno a mangiarlo.
Personalmente, il mio rapporto con il calzone di cipolla corre sugli stessi binari di quello con la cipolla: se da piccolo non lo apprezzavo, una volta cresciuto ne ho scoperto la bontà e il sapore di tradizione, di casa. Lo so, non siete qui per ascoltare la mia storia, ma per conoscere la ricetta di questo rustico tradizionale della nostra Puglia.
Prima di iniziare, un breve corollario culturale in stile Puglia Food Lovers: il termine "calzone" appare per la prima volta negli "Statuti" di Bisceglie nel lontano 1400, quando si parla di "calzuni et similia". E adesso sì, è il momento della ricetta!
Il calzone di cipolla: ricetta e preparazione
Ingredienti
Per l'impasto
500 g di farina
15 grammi di lievito di birra
Acqua tiepida qb
20 ml circa di olio di oliva o di semi
Sale qb
Per la farcitura
800 grammi di cipolla (sponsali)
130 grammi di olive nere
50 grammi di formaggio grattugiato
Mezzo cucchiaio di capperi
3 filetti di acciughe salate
130 grammi di pomodori
Sale, pepe, prezzemolo
Preparazione
Preparare l'impasto con la farina, acqua, il lievito, l'olio e un pizzico di sale. Impastare su un tavoliere fino a ottenere un composto morbido. Formate un unico panetto e lasciatelo a lievitare in un luogo asciutto per un paio d'ore, o almeno finché l'impasto non sarà raddoppiato.
Passiamo alla farcia. Pulite e tagliate la cipolla a fettine (in Puglia si usano gli sponsali, cipollotti più piccoli, con una forma allungata) e mettetela in padella a rosolare con dell'olio (non siate timidi con la dose). Unite i pomodori tagliati a pezzetti, i capperi, le olive snocciolate, le acciughe lavate, disliscate e tagliate a pezzetti. Aggiungete anche del prezzemolo tritato, del formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Lasciate il tutto a cuocere a fuoco lento, finché le cipolle non si saranno essiccate.
Intanto, dividete in due parti il panetto lievitato, e stendete una parte su una teglia ben oleata del diametro di circa 30 cm. Dopo aver lasciato raffreddare il ripieno, riponetelo nella teglia e chiudete con il secondo panetto, con il quale avrete formato il disco di pasta per chiudere il rustico. Serrate i bordi con cura e spennellate la superficie con un po' d'olio.
Infornate in forno preriscaldato a circa 200° per una mezz'oretta (controllate sempre la cottura, dipende molto dal forno).
E il calzone di cipolla è pronto! Se ne siete ghiotti, condividetelo; se invece non lo avete mai assaggiato, provatelo: non potrete più farne a meno!
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