Le cartellate, una storia d'amore che attraversa i secoli | RICETTA

A Natale le cartellate sono come i regali sotto l'albero, vorresti non finissero mai; storia e ricetta del dolce di tradizione pugliese

Le cartellate in Puglia non sono semplicemente un dolce: questa specialità nostrana rievoca a molti periodi felici, riunioni familiari e odori inconfondibili. Durante il periodo natalizio è praticamente impossibile non trovarle in casa di ogni pugliese. Preparate dalla mamma, dalle nonne, o anche dai figli che hanno scelto di apprendere l'arte, le cartellate rappresentano l'icona pulsante di una tradizione regionale che, lo sottolineamo con forza, non deve morire.

Risalire all'etimologia del nome è davvero complesso, a causa delle diverse testimonianze che collocano il termine in epoca diversa. Tuttavia, si trovano tracce concrete di dolci simili alle cartellate in raffigurazioni risalenti addirittura al VI secolo a.c., come una sorta di offerta rituale agli dei. Avvicinandoci (neanche tanto) alla nostra epoca, possiamo trovare il termine cartellate in un documento del 1762, "Esito di Provisioni, Pasti e spese nelle domeniche", attribuibile all'Ospizio dei Pellegrini di San Nicola di Bari.

Paese che vai, nome che trovi

Se risulta complesso risalire alla storia delle cartellate, ancora di più lo sarà ricordare i nomi diversi che il dolce assume, a seconda dei paesi in cui viene preparato. Grazie al nostro meraviglioso dialetto, così ramificato e territoriale, la parola cartellata è stata declinata in modi assai differenti. Un articolo della Gazzetta del Mezzogiorno, che trovate qui , ha provato brillantemente a collocare i principali nominativi per ciascun paese, da Carteddàte a Névele.

Cartellate - La ricetta

E adesso, il momento che tutti aspettate! Preparare le cartellate non è semplicissimo, e richiede del tempo per migliorare la tecnica e perfezionare il gusto. La ricetta che vi proporremo appartiene alle nostre nonne, ma prende spunto anche dal lavoro di Luigi Sada, esperto assoluto della tradizione culinaria pugliese. Mettiamoci all'opera!

Ingredienti

• 1kg di farina 00

• 200g di vino bianco secco

• 100g di olio d'oliva (e altro olio d'oliva per friggere)

• 1 kg di mosto o cotto di fichi

• Chiodi di garofano o polvere di cannella per spolverare (facoltativo)

Lavorare la farina con olio e vino, fino ad ottenere un impasto morbido. Se il composto dovesse risultare troppo duro, aggiungere dell'acqua per ammorbidirlo. Prelevare delle piccole parti dall'impasto e formare delle palline da schiacciare, per ottenere dischi tondi o ovali molto sottili.

Con una rotellina a smerli, dividere i dischi in strisce larghe circa 4 cm e lunghe 30 cm. E ora viene il bello: piegare le strisce sulla loro larghezza con le dita, fino a ottenere delle conchette, e arrotolarle su loro stesse fino a formare dei cerchi dal diametro di 5-8 cm. Comprendendo la difficoltà di questo passaggio (soprattutto per chi si approccia alla ricetta per la prima volta) vi lascio a questo link un video del canale Youtube Ricette delle nonne, che vi consigliamo, nel quale il procedimento è illustrato in maniera chiara.

A questo punto le cartellate dovrebbero essere tenute ad asciugare per qualche ora, ma c'è anche chi sceglie di continuare la preparazione senza il riposo...a voi la scelta! In seguito, le cartellate vanno fritte in una padella con olio bollente, rimuovendole dalla cottura quando saranno colorate, e appoggiandole capovolte in un piatto rivestito di carta assorbente.

Riscaldare il mosto cotto o il cotto di fichi, evitando di farlo bollire, e successivamente calare le cartellate all'interno di esso. Rimuoverle dal tegame dopo poco tempo e infine adagiarle su un piatto.

E il gioco è fatto, avrete delle ottime cartellate pronte per essere apprezzate (e divorate) come tradizione comanda.