Croccantezza made in Puglia: il pane arrostito alla barese

Una fetta di pane, la brace accesa e pochi ingredienti: in Puglia il pane arrostito odora di tradizione

Se sei in Puglia e pensi al pane, il riferimento alla città di Altamura è quasi scontato. Patrimonio assoluto della cucina pugliese, il pane di Altamura sbaraglia qualsiasi concorrente per fragranza e sapore, su questo non si discute. Oggi, però, vogliamo andare leggermente oltre, parlandovi di una ricetta non molto conosciuta, ma di una semplicità e bontà assoluta: il pane arrostito alla barese (e della sua variante salentina).

La croccantezza del pane casereccio e la mollica, soffice al punto giusto, si sposano perfettamente con gli ingredienti di questa curiosa ricetta. Infatti, soprattutto tra i più giovani, questa preparazione viene inglobata sotto il nome di bruschetta; in realtà, il pane casereccio alla barese viene definito fédda rosse, nel rispetto più completo delle tradizioni culinarie locali.

Oggi non ci limiteremo a fornirvi la ricetta della fédda rosse, ma aggiungeremo anche la nostra preparazione del pane, in pieno stile altamurano. Un quadro completo, per un'esperienza di gusto a tutto tondo!

Il pane casereccio

Primo passo - Il pane in stile altamurano

Il pane di Altamura: curiosità. In passato questo pane veniva cotto in forni a legna in comune, ed ogni famiglia incideva un segno, ad esempio le iniziali del proprio nucleo familiare, per riconoscere la propria pagnotta. La presenza di tagli sul pane, infatti, è un segno distintivo di questo prodotto.

Ricetta (per 8-10 persone)

• 620 g. di farina di semola di grano duro

• 400 ml. di acqua

• 120 g. di lievito madre

• 12 g. di sale

Ponete circa 450 g. di farina e il lievito sbriciolato in un recipiente. Versateci gradualmente l’acqua. Impastate con le mani e aggiungete la farina rimanente e il sale, re-impastando poi a mano per 15 minuti.

Lasciate lievitare l'impasto e dopo 3 ore versate tutto su una spianatoia infarinata per plasmarlo, lavorandolo in modo da ottenere una bella forma tondeggiante.

Fate riposare l’impasto per altri 30 minuti, dopo averlo coperto con un panno.

Trasferite il composto sulla teglia da infornare e, in ossequio alla tradizione, segnate la superficie con quattro tagli formando una X o un quadrato.

Infornate a 220° per circa un’ora, e prendetevi anche il piacere di guardare il pane cuocere nel forno. Il primo passo è concluso, il nostro pane è pronto!

Secondo passo - la fédda rosse

Ingredienti (versione barese)

• Acqua

• Ricotta forte

• Pomodoro

• Olio d'oliva

• Sale

Lasciate che il pane si raffreddi e poi tagliatelo a fette. Scaldate una padella o, se avete un camino a disposizione, utilizzate la brace.

Dopo aver tostato a puntino il pane, rimuovetelo dalla brace, e spennellatelo con l'acqua. Spalmate sulla superficie la ricotta forte e condite con olio, pomodoro e sale.

La versione salentina, invece, è leggermente diversa: dopo aver arrostito il pane dovrete strofinarlo bene con dell'aglio e condirlo con l'olio d'oliva.

A prescindere dalla variante che sceglierete di utilizzare, il risultato sarà sempre lo stesso: un tripudio di semplicità e gusto. Provare per credere!